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关于【波特酒】史上最全的先容

2020-05-20 18:55:24 浏览次数:0
     懂得酒水的特点、产地、和风味等是一名合格调酒师的基本功,因为只有自己懂得了,才方便给客人去先容,这样客人才会相信大家的调酒师从而达成销售工作,今天我给酒水爱好者们整理的这个酒水既古老又神秘,它是来自于传奇国家葡萄牙的国酒"波特酒".那下面就让大家去了解一下吧!

    波特酒的英文:Port Wine,葡萄牙语:Porto,这是世界最著名的甜型强化葡萄酒之一,有葡萄牙“国酒”之称。Port 一词源自葡萄牙港口城市名“波尔图(Porto)”。普通话音译“波特”,粤语音译为“砵酒或钵酒”,有时又称其为“波尔图酒”。

    按法规,只有在葡萄牙杜罗(Douro)山谷限定的种植区内出产的葡萄酿制的强化葡萄酒才可以冠名为“Port”或“Porto”,其他地区或国家出产的同类酒只能称之为强化葡萄酒或天然葡萄酒。在葡萄牙以外也有出产与波特酒一样的强化葡萄酒,如澳大利亚、南非、加拿大、印度、阿根廷和美国等。根据欧盟原产地保护法的规定,只有来自葡萄牙的产品才能以波特酒(Port/Porto)冠名。

    波特酒由杜罗(Douro)山谷限定种植区内出产的葡萄酿制,在发酵过程中用中性葡萄烈酒加强(非白兰地,属于无色的葡萄蒸馏酒),以此让其停止发酵,从而将残余糖分保留在酒中,并提高酒精浓度,通常在15%~23% vol.之间。
波特酒发酵完成后,会被运送往波尔图市(Porto)或河对岸的加亚新城(Vila Nova de Gaia)进行熟化。多数酒用大橡木桶和小橡木桶放在山洞里进行熟化,葡萄牙语中的山洞发音为“KA-VE”,意思是“酒窖”。通过熟化后才能称之为“波特(Port & Porto)。

    17世纪下半叶,波特酒从杜罗河入海口的港口城市波尔图(Porto)大量出口到欧洲其他国家,因此被称之为“Port 或Porto”。

    波特酒(Port)是一种古老的葡萄酒,与其他强化葡萄酒一样,也是因为不利于长途运输,而添加白兰地增强酒体后发现的另类葡萄酒。据记载,1703年梅休因条约(Methuen Treaty)之后,波特酒(Port)在英国变得特别流行。1756年,葡萄牙的杜罗地区(Douro)被确定为受法律保护的葡萄酒产区,这仅次于意大利1716年成立的基安蒂(Chianti)产区和匈牙利1730年成立的托卡伊山麓(Tokaj-Hegyalja)产区。

     

葡萄品种

按法规,允许酿造波特酒的葡萄超过100种,但被广泛使用的红葡萄品种只有“红巴洛卡(Tinta Barroca)、卡奥红(Tinta Co)、法国多瑞加(Touriga Franca)、国产多瑞加(Touriga Nacional)和罗丽红(Tinta Roriz)这5个品种。其中国产多瑞加(Touriga Nacional)被认为是波特酒当中表现最优秀的葡萄,同时也是最难栽培的品种,产量较低。因此,法国多瑞加(Touriga Franca)成为广泛种植的品种。白波特酒酒常用的品种有:白唐泽林(Donzelinho Branco)、伊斯佳卡奥(Esgana-Co)、 福佳索(Folgaso)、 古维欧(Gouveio)、 菲娜玛尔维萨(Malvasia Fina)、 拉比加多(Rabigato)和维欧新(Viosinho)等。
 
波特酒的基本生产过程

压汁→发酵→加入烈酒→陈酿→装瓶。


 
波特酒产区

波特酒的葡萄种植在葡萄牙北部的杜罗河谷(Duero River Valley),其中皮尼昂(Pinho)和圣若昂德佩斯奎拉(So Joo de Pesqueira)周围是波特酒的主产区。这里的地质由前寒武纪片岩和花岗岩构成,贫瘠且有良好的排水性。山谷中的葡萄园从巴奎罗斯(Barqueiros)附近向东一路绵延至西班牙边境,在海拔 1400m的Serra do Maro山脉保护下,阻挡了来自大西洋的潮湿空气。因此,这里的冬季冰冷,夏季炎热又干燥,阳光强烈,特别适合酿酒葡萄生长。

波特酒有3个法定产区:下科尔戈(Baixo Corgo)、上科尔戈(Cima Corgo)和杜罗河上游(Douro Superior)
 
下科尔戈(Baixo Corgo)

以比索达雷瓜市(Peso da Régua)为中心,地处科尔戈河(Corgo)下游西面的区域。这是降雨量最多的波特酒产区,年均约900mm。但在3个法定产区当中的平均温度最低。因此,出产的葡萄主要用于酿造低价的红宝石波特(Ruby Port)和茶色波特酒(Tawny Port)。

上科尔戈(Cima Corgo)

位于下科尔戈(Baixo Corgo)上游,以皮尼昂(Pinho)为中心。这里夏季平均温度较高,且特别干燥,降雨量不足200mm。在这种气候条件下出产的葡萄质量较高,常用来酿制年份波特酒(Vintage Port)和晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage),以及其他佳酿波特酒。

杜罗河上游(Douro Superior)

从上科尔戈(Cima Corgo)产区东边向东一路伸展到西班牙边境,靠近内陆。这里虽然范围较大,但被瓦莱拉峡谷(Cacho de Valeira)占据大部分面积,因此耕地特别少,地形险峻。这里是杜罗河流域最炎热又干旱的地区,多数葡萄园都种植在平原地带。

    

波特酒分类

波特酒大致分为两大类,一类是在密封玻璃瓶中与空气隔绝进行熟化的波特酒,被称为“还原熟化(reductive aging)”。这个过程会使酒体慢慢褪色,成熟的酒口感柔和,并且含有微量的单宁。
另一类是在密封的橡木桶中进行熟化,这一过程被称为“氧化陈酿(oxidative aging)“。与瓶内熟化相比,酒体褪色较快,同时还会蒸发掉一些水分(angels share),称之为”天使的份额“。这样培养的波特酒略微粘稠,口感更浓郁。

根据杜罗河波尔图酒协会(Instituto dos Vinhos do Douro e Porto)的分类,波特酒又分为”普通波特酒(红宝石波特、茶色波特和白波特)和特殊波特(除了普通波特之外的其他波特酒)“2大类。
 
一、瓶中陈酿波特酒

红宝石波特(Ruby Port):

一种陈酿时间较短的波特酒,不超过3年,属于波特酒的主流产品,包括红宝石珍藏(Ruby Reserva)和精美红宝石(fine Ruby)。

特点:酒体呈红宝石色,口感新鲜,富果香。此类酒是波特酒中最常见且较普通的混合年份酒,售价低,口感甜,适合配甜点和奶酪饮用,或者用来调制鸡尾酒。

粉红波特(Rose Port):

是最近几年出现的新产品。2008年由泰勒企业(Taylor Fladgate)的合作商——葡卡斯(Poas)企业和高乐福(Croft)企业推出。从原料和工艺方面而言,它属于红宝石波特酒,只是采用了类似桃红葡萄酒(Rosé Wine)的放血法酿造,无需陈年。

特点:酒体呈浅红色或粉红色,口感清新、芳香,不宜久存。可搭配甜食或与其他酒类及饮料混合饮用。

白波特(White Port):

通常由白葡萄酿制,有干和甜之分。干型白波特在标签上面标注有术语”leve seco“;甜型白波特标注有术语“lagrima”。其实干型波特酒与其他强化葡萄酒一样,虽然标注为干型,还是有淡淡的甜味。干型波特酒常用于餐前饮用,甜型做餐后甜酒饮用。此外,年轻的白波特还常被作为混合饮品的基酒使用。

特点:酒体呈金黄色,口感清新饱满,酸度低,具有明显的花卉、水果和蜂蜜等香气。

年份波特(Vintage Port):

由大年份产出的葡萄酿制。其实,这种大年份很难得,酒农也不会轻易酿制。如今,约每3年才能遇到一次大年份。此类酒是波特酒中的精品,橡木桶培养期在 2~3 年之间,装瓶后会继续陈酿10~40 年。由于用橡木桶陈时间不算太长,酒体保留了深红宝石颜色和丰富的果香,装瓶经陈年成熟后,酒香和口感复杂多变,不过产生少许陈淀,饮用之前需要滗酒,且适当降温后净饮最佳。
 
个性年份波特(Vintage Character):

又称珍藏(Reserve)波特,2002 年推出,由不同年份红波特酒混合酿制而成,禁止在标签上面注明年份。此类酒品质良莠不齐,并且在市场上面比较少见,风格介于红宝石波特与年份波特之间。
单一园年份波特(Single quinta Vintage Port):用同一块葡萄园且同一年出产的葡萄酿制,标签上面注明有葡萄园的名字。传统上,此类酒并非出自大年份,酒质也较普通。如今有所不同,已被打造成高端波特酒。单一园年份波特酒适合冰镇后搭配上等甜品净饮。

晚装瓶年份波特 (Late Bottled Vintage):

简称LBV。此类酒具有年份酒的特性,木桶陈酿时间在 4~6 年之间,有过滤和未经过滤两种类型。标签上面注明有“瓶中成熟(Bottle Matured)”的酒至少在瓶内陈酿3年以上。
特点:可随买随喝,颜色比年份波特淡,未经过滤的酒在饮用前需要滗酒。

酒垢波特(Crusted Port):

由多种年份波特混合生产而成,橡木桶陈酿 3~4 年,装瓶后至少陈酿3年。此类酒装瓶前不过滤,因此,瓶壁有明显的沉淀物,饮用之前需要滗酒。酒垢波特的风格与年份波特酒相似。
 
    

二、桶陈酿波特酒

茶色波特(Tawny Port):

红波特经橡木桶长期陈酿后,酒体过度氧化,渐渐变成黄褐色或茶色。无年份茶色波特表示橡木桶陈酿至少2年。而年份茶色份波特由多种不同年份的酒液调配而成,有 10、20、30 和 40 年之分,表示调配之后在橡木桶中的陈酿酒龄。

此类酒有明显的坚果、香料和氧化味,有干和甜之分,适合净饮。

丰收波特(Colheita):

用同一年份葡萄酿制的波特酒,在大橡木桶中陈酿至少 7 年,通常在 20~30 年之间。此类酒瓶身有葡萄收获年份和装瓶时间。

特点:酒体呈黄褐色,香气复杂多变,有焦糖、坚果和干花等香气。

珍藏波特酒(Garrafeira):

用单一年份同一批葡萄酿制,先用大橡木桶陈酿 至少7 年,然后转入 11 L的暗绿色玻璃坛子中继续陈酿至少 8 年,实际时间更长。装瓶前需要过滤,酒的标签上面注明有3种日期,葡萄收获期、转入玻璃坛子日期和装瓶日期。

特点:酒体呈黄褐色,氧化味明显,香气和味道复杂多变。
 
波特酒的饮用

波特酒有干型和甜型之分,前者适合作为餐前开胃酒(Apéritif)饮用,后者宜搭配甜品饮用。但在欧洲,甜波特酒常常当开胃酒来喝。

载杯:波特酒杯或小容量的葡萄酒杯。
 
多数波特酒在饮用前需要适当的冰镇,饮用温度在 7~20℃之间,具体取决于酒质、酒龄和甜度等。理论上,酒质越高,温度越高,一般佳酿在15~20℃之间;酒质越低和甜度越高,饮用温度越低,普通酒和高甜度波特酒在7~12℃之间。陈年珍藏佳酿常温饮用最佳。

波特酒与其他葡萄酒一样,用软木塞封瓶的酒,一旦开瓶,最好一次喝完。用螺旋盖封瓶的酒,剩下后可盖好瓶盖放在阴凉避光处存放,一般能保存几个月。注意,越老的波特酒,越应尽快喝完。
 
波特酒的储存

多数波特酒虽然有较强的抗氧化能力,但对于储存也有些许讲究。就环境、温度、湿度和光线等条件来说,与其他葡萄酒一样。如果是用软木塞封瓶的波特酒,将酒瓶卧放最佳;如果是普通瓶盖或非木质合成塞封瓶的波特酒,则可直立放置。通常,红波特酒存放时间越长颜色越浅;而白波特酒则相反。波特酒与静态葡萄酒不同,酒体颜色变化并不代表酒质已衰退,只有通过品尝才能判断酒质现状。

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