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某西餐吧台调酒师的饮品培训

2014-10-05 22:01:06 浏览次数:0


    随着餐饮娱乐行业的市场竞争,越来越多的诸如西餐厅、咖啡厅对于酒水饮品的品质提出了更高的要求。同时,吧台调酒师也会定期对店内员工进行培训,以便日后能够出色的完成销售工作。下面截取了一部分酒水饮品制作方法及配方供大家参考。

彩虹鸡尾酒
     
    彩虹酒最先发明于美国的新奥尔良地区,大多是使用细而长的小酒杯盛载。在一杯彩虹鸡尾酒中,第一层的酒(最底层)比重最大,第二层的酒比重次之,最上面的一层酒比重最轻,因此能呈现出不同色彩的层次来,十分艳丽美观。
    在制做时,首先将第一层材料倒入杯内,然后将第二层材料沿酒吧匙或调酒棒慢慢倒入,使之浮在第一层的上面,依此类推。制做中,手要稳定,不要抖动,耐心地一层一层地完成。
 

一、火凤凰

材料:石榴糖浆10mL、竹叶青酒10mL、冰镇鲜橙汁100mL。

调法:在平底果汁杯中加入鲜橙汁,然后将石榴糖浆倒入,最后再将竹叶青酒轻轻地倒在上面即可。

酒度:3°

特点:颜色自然美丽,味道甜润可口。

二、红绿灯

材料:甜红葡萄酒20mL、糖粉4茶匙、甜白葡萄酒20mL、橙汁粉2茶匙、竹叶青酒20mL。

调法:首先将糖粉溶于红葡萄酒中,并倒在一个细长的酒杯内,再将橙汁粉溶于白葡萄酒中,并顺调酒棒轻轻倒在红葡萄酒上面。最后将竹叶青酒顺调酒棒轻轻倒入,浮在杯内两种酒的上面即可。

酒度:22°

特点:层次分明醒目,有如管理交通的红绿灯。

三、红与黑

材料:速溶咖啡粉1茶匙、糖浆30mL、二锅头酒20mL、红味美思酒10mL。

调法:首先将1茶匙速溶咖啡粉溶于20mL糖浆中(或先用少许水将咖啡粉溶化之后,再和糖浆混合),倒入一个细高的酒杯中,再将10mL糖浆和10mL二锅头酒混合,沿调酒棒慢慢倒入杯中第一种酒料之上,最后将10m二锅头酒和10mL红味美思酒混合,沿调酒棒轻轻倒入杯中,使之浮在两种酒料之上即可。

酒度:22°

特点:颜色反差强烈,味道甜美浓厚。

四、天使飞升

材料:石榴糖浆20mL、棕色可可酒20mL、白兰地酒20mL、鲜奶油20mL。

调法:取一个细长的酒杯,将上述4种材料按所列前后顺序,沿调酒棒逐一轻轻地倒入,即可得到一杯色彩艳丽的鸡尾酒。

酒度:20°

特点:饮用时奶油呈旋涡状旋转,美丽非凡!

五、四喜临门

材料:红石榴糖浆15mL、绿色薄荷甜酒15mL、蓝色橙味甜酒15mL、普通白酒15mL。

调法:先将15mL石榴糖浆倒入一个细长的高脚酒杯内,再将绿薄荷酒用酒吧匙沿杯壁轻轻倒入,使绿色薄荷酒浮在石榴糖浆上面,再用此法将蓝色橙味甜酒倒入,最后倒入白酒即可。

酒度:28°

特点:色彩绚丽,高贵大方。

六、安全地带

材料:中国红葡萄酒10mL、糖浆10mL、绿色薄荷酒10mL、白酒10mL、鲜橙汁50mL。

调法:将鲜橙汁倒入果汁杯中,再将红葡萄酒和糖浆混合均匀后倒入果汁中,最后将绿色薄荷酒和白酒充分混合后轻轻倒入即可。

酒度:10°

特点:颜色搭配和谐自然,味道清香甜醇,令人陶醉。

七、飞天

材料:中国红葡萄酒10mL、普通白酒10mL、绿色薄荷酒20mL、鲜橙汁50mL。

调法:首先将鲜橙汁倒入果汁杯中,然后将20mL绿色薄荷酒倒入,最后再将中国红葡萄酒和普通白酒混合均匀,倒入即成。

酒度:15°

特点:色彩、味道相得益彰。

八、霓虹灯

材料:桂花陈酒10mL、伏特加酒10mL、红叶美思酒20mL、白味美思酒20mL、糖浆30mL、竹叶青酒30mL。

调法:首先将10mL桂花陈酒和20mL糖浆混合均匀,倒入一个细长的酒杯中,然后将10mL糖浆和20mL红叶美思酒充分混合,沿调酒棒轻轻倒入,再将10mL伏特加酒和20mL白味美思酒混合,沿调酒棒慢慢倒入杯内两种酒的上面,最后将竹叶青酒慢慢倒入即可。

酒度:23°

特点:色彩艳丽,酒味香醇,具有较高的观赏和品尝价值。
   

特色鸡尾酒

1.Long Island Ice Tea(长岛冰茶) 受欢迎指数:95%
评论:用酒调出饮料味道的代表作。
制作方法:直接注入法。 用杯:tall glass(高球杯)
材料:crushed ice,coke,lime juice,Bacardi,Vodka,Gin,Tequila,Cointreau。
方法:将碎冰放入杯中到八分满位置,加入
15ml Bacardi兰姆酒
15ml伏特加酒
15ml杜松子酒
15ml龙舌兰酒
15ml橘味白酒
20ml柠檬汁
最后加入可乐

2.Pina Colada(菠箩岭) 受欢迎指数:95%
评论:女士鸡尾酒的代表之一。
制作方法:机器搅拌法。 用杯:wine glass(酒杯)
材料:blender(搅拌器),crushed ice,Bacardi,coconut cream(椰浆),pineapple汁液
方法:将碎冰放入搅拌器里加入
45ml Bacardi兰姆酒
30ml椰子奶油
90ml菠萝汁
用搅拌器打两分钟后倒入酒杯中

3.Sex On The Beach(性感沙滩) 受欢迎指数:90%
评论:混合的果汁酒。
制作方法:搅拌法。 用杯:tall glass(高球杯)
材料:pineapple juice,granberry juice,Vodka,Lemon Liqueur,Cremee De Strawberry
方法:将六块冰放入杯中加入
45ml伏特加酒
30ml柠檬利口酒
25ml Cremee De Strawberry
90ml菠萝汁
少许granberry汁液
搅匀

4.Singapore Sling(新加坡史林) 受欢迎指数:90%
评论:香甜可口,适合餐后饮用。
制作方法:摇荡法。 用杯:tall glass(高球杯)
材料:shaker(摇杯),ice,soda water,grenadine(红石榴糖奖),lemon juice,Cherry Brandy,
Gin。
方法:将冰放入摇杯,再加入
60ml杜松子酒
30ml樱桃白兰地酒
30ml柠檬汁
30ml石榴汁糖浆
摇好后倒入加满冰的杯子里,然后加入soda水

5.Tequila Modesbird(模仿鸟) 受欢迎指数85%
评论:迷人的色彩加上清凉的口感,给你一种自然的感觉。
制作方法:摇荡法。 用杯:martini glass(鸡尾酒杯)
材料:shaker,ice,cherry,Tequila,Crème De Menth(绿薄菏酒),Lime Juice。
方法:将冰放入摇杯,再加入
45ml龙舌兰酒
25ml Cremee De Menth
40ml柠檬汁
在杯底放一个樱桃,然后将摇好的溶液倒入杯中。

6.Margarita(玛格丽特) 受欢迎指数:85%
评论:居有纪念意意的鸡尾酒,这是一位调酒师为纪念自己不幸身亡的妻子而发明的。
制作方法:摇荡法。 用杯:martini glass(鸡尾酒杯)
材料:shaker,ice,salt,Lemon Juice,Tequila,Cointreau或Tep秒
方法;将冰放入摇杯,再加入
45ml龙舌兰酒
15ml橘味白酒或Tep秒
30ml柠檬汁
先用柠蒙搽湿杯口,然后将杯口粘满盐,最后将摇好的溶液倒入杯中

7.B52 受欢迎指数:80%
评论:按溶液浓度分层鸡尾酒的代表作之一。
制作方发:分层飘浮法。 用杯:shot玻璃
材料:Kahlua(咖啡利口酒),Baileys,Cointreau
方法:用朔料棒沿杯边倒入下面三种酒
30ml Kahlua
30ml Baileys
30ml橘味白酒
   

花式咖啡

花式咖啡的做法 :
  
  
  梅兰锡咖啡 Melange Coffee
  
  浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 水量60cc 牛奶适量
  一般咖啡制法:咖啡粉18公克 水量120cc 牛奶适量
  
  Melange在法语是混合的意思。相同量的咖啡与牛奶混合而成维也纳风的热咖啡 制作方法
  1. 将煮好的咖啡倒入杯中
  2. 再以和咖啡同量的牛奶加温,在沸腾之前以泡沫器搅拌
  3. 泡沫尚未消失前,轻轻地加入咖啡中
  马琪雅朵 Macciato
  浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 牛奶泡沫适量
  一般咖啡??制法:咖啡粉18公克 牛奶泡沫适量
  
  制作方法 (一人份) :
  先将咖啡倒入杯中加上3~5大匙的奶泡(不加鲜奶),就是一杯Macciato
  
  拿铁咖啡 Coffee Latte
  浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 水量50cc 热牛奶100cc 牛奶泡沫适量
  一般咖啡制法:咖啡粉18公克 水量120cc 等量热牛奶 牛奶泡沫适量
  
  制作方法 (一人份) :
  1. 咖啡:牛奶:奶泡=1:2:1
  2. 鲜奶兴鲜奶泡的比例控制在2:1
  3. 倒的时候可用铁汤匙作为辅助工具
  
  皇家咖啡
  这一道极品可是由一位能征贯战的皇帝发明的,对了,他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑!他可不喜欢奶味,他喜欢的是法国的骄傲——白兰地!(又一个在咖啡中掺烈酒的家伙!)蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香,再合上浓浓的咖啡香,苦涩中略带甘甜……法国的高傲,法国的浪漫。
  
  皇家咖啡制作方法 (一人份)
  
  据说这是一代英雄,法国皇帝拿破仑最喜欢的咖啡,故以“Royal”为名,上桌时在方糖上淋下白兰地,||||||再点上一朵火苗,华丽幽雅,酒香四溢,确有皇家风范。
  
  特色:具有高贵而浪漫的情调,白兰地醇醇的酒香四溢,十分迷人。
  
  诀窍:将皇家汤匙(汤匙两端皆有精美花样的边或以稍浅的汤匙替代)横放在杯上,上放方糖,汤匙上倒入白兰地并点火,以白兰地淋湿方糖后,点火即可饮用。
  
  味道:甘、醇,具有白兰地醇美的酒香。
  
  材料:综合热咖啡(或蓝山咖啡)1杯、方糖适量、白兰地(Brandy)1/3 OZ。
  
  程序:综合热咖啡(或蓝山咖啡)1杯,约7~8分满,在杯口横置一支专用的皇家咖啡钩匙,上放方糖,并淋上白兰地1/3 OZ,点火上桌即可。 (适合饮用时间:夜晚)
  
  
  摩卡冰沙
  1.冰咖啡(一人份)
  
  2.香草冰淇淋三大匙
  
  3.巧克力糖浆适量
  
  4.碎冰块适量
  
  5.发泡鲜奶油适量
  
  制作方法 (一人份) :
  1. 将适量冰块放入果汁机,再将无糖的冰咖啡倒入
  2. 倒入约2大匙的巧克力糖浆
  3. 再将香草冰淇淋加入,可增加甘甜风味,可依个人喜好增减
  4. 再加些碎冰块,搅拌20~30秒
  5. 倒入玻璃杯后,加入适量发泡鲜奶油及巧克力糖浆
  
  欧蕾冰咖啡
  1. 将16g咖啡粉+260cc的水以义大利蒸气式取得浓缩咖啡。或以120cc的水冲泡40g咖啡粉(非义大利式的冲泡器具),也可得浓缩咖啡。
  
  2. 先加入适当的糖於浓缩咖啡中,然后准备二个玻璃杯,并装满冰块。
  
  3. 将事先冲泡好的浓缩咖啡徐徐倒入玻璃杯并搅拌均匀。
  
  3. 依照个人的喜好程度慢慢加入鲜奶(鲜奶油也可以),即可享用一杯清凉香醇的欧蕾冰咖啡了。
  
  绿茶咖啡
  绿茶的清香将大家的视线从遥远的国度拉了回来,日本是一个善于吸取与融合的民族,这一次,他们又在西方的咖啡与东方的绿茶之间找到了平衡点,也为爱喝茶的朋友们提供了新宠。这是一道纯东洋风味的咖啡,绿茶的幽雅清香、咖啡的浓郁厚重交流激荡。
  
  具有健康取向的新流行咖啡,带着淡淡的绿茶香,颇具东洋风味,你不妨也来试试看!
  
  特色:采用日本进口绿茶粉,带有独特绿茶香及甘甜味。
  
  诀窍:绿茶粉具保健疗效,份量可随意增减。
  
  味道:苦、醇、香。
  
  材料:浓咖啡1杯、糖包、鲜奶油适量、绿茶粉末少许。
  
  程序:浓咖啡1杯,约8分满,上面旋转加入一层鲜奶油,再洒上少许绿茶粉末,附上糖包即可上桌。 (适合饮用时间:全天)
  
  爪哇摩卡咖啡
  特色:爪哇咖啡的苦、醇,加上巧克力糖浆的甜浓,使爪哇咖啡更甘醇顺口,很受女性欢迎。
  
  诀窍:巧克力糖浆勿多加,以免太甜。
  
  味道:甘甜。
  
  材料:热爪哇咖啡1杯、冰糖包、巧克力糖浆1/4~1/2 OZ、奶油球1个。
  
  程序:热爪哇咖啡1杯,约8分满,加入1包糖、1/4~1/2巧克力糖浆,最上面再倒入1个奶油球。 (适合饮用时间:餐后、下午)
   

风味奶茶
风味奶茶制作:
一般是由红茶、奶精、奶粉、糖水制作。
1.皇家奶茶:
煮锅中加水适量,放入红茶包(可用超市立顿红茶包),柳橙皮切丝煮沸腾,加入奶精一大勺,过滤出柳橙皮,加入2oz蜂蜜。出品。
2.伯爵奶茶:
伯爵茶叶适量,奶精适量,加水煮沸腾,加糖水适量。出品。
3.粉红回忆:
柳橙皮切丝,加红茶包煮沸腾,冲入有奶精的玻璃杯中,加糖,滴入二分之一oz橙汁以及玫瑰蜜,搅拌均匀,入珍珠数粒,吸管二支,橙子切片装饰。出品。
关注:二人共同享用。
4.可可奶茶:
可可粉适量,奶精适量,白糖适量,用红茶包煮沸腾一分钟,加入巧克力粉少许。出品。
味增红茶制作:
1.水果红茶:
红茶包煮一分钟(放水果),加冰糖、糖水、蜂蜜、青苹果汁。出品。
2.柠檬红茶:
红茶包煮一分钟(放柠檬片),加冰糖,放柠檬汁1oz。出品。
3.立顿红茶:
立顿红茶包煮一分钟,配糖包,附小勺。出品。
4.伯爵红茶:
伯爵茶叶冲入,使用冲茶器,配糖包,附小勺。出品
   

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      1.这份饮品单仅适合于大众餐厅,缺乏原创作品。

      2.品种太过繁多,站在经营角度上考虑:最好不要给顾客太多的选择余地。应尽量做到精益求精。

      3.含糖量过高的饮品,很难做出销量。

      4.饮品命名如再倾向于国际化,将能更好的提高西餐厅的品质。

      

     

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