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你造吗,咖啡厅的营业额都去哪了?

2015-02-27 19:21:46 浏览次数:0


    很多老板可能会注意到这么个问题:每天客流量很稳定,顾客消费也还可以,为什么营业报表上的数额跟自己的设想会有落差呢?

   
    营业额都去哪了?

   
    飞单这个词做咖啡厅或酒吧的都不陌生,说实话飞单不是行为人的错,是管控不到位造成的。人性本贪,管理漏洞太多的话,下面想不飞单都难。那么一个场所飞单能飞掉多少营业额呢,我的调查结果是:管控不严的,可以飞掉三成,本人见过服务员靠飞单开餐厅的,甚至还有买房的。正常来讲,可以涉及到飞单的部门:服务部、收银、管理人员、出品吧、仓库、采购、咨客、工程部。其中服务、收银、营销、采购四个部门是可以单独操作飞单的。而其它几个部门,只有和别的部门配合才能做到。
    
 
各个部门可能存在的飞单方式和解决方法如下:

一、服务部


1、报大低消,报高软饮、果盘、小食等价,赚取差价。

2、自带酒水饮料入场自行贩卖。

3、私自去出品部拿果盘、小食,而说是权限人员吩咐

4、将回收的啤酒软饮私藏在更衣柜或者其它地方,伺机卖掉。

5、在收到客人钱后,不开单,直接去其它桌上假装收瓶子,偷啤酒或者饮料卖给客人。甚至直接把本桌客人饮料藏起来再卖给本桌客人。
 
解决方法:存酒安排专人负责,不经服务员的手。督察部加强巡查,查单和实物。不定期检查更衣柜,每天随机抽查两名服务员搜身,发现存酒卡和现金以飞单处理。一定要有传送部。落实服务部经理责任制,因为很多时候飞单服务部经理都很熟悉,只是懒得管。同时建立举报制度。


二、管理人员


1、客人点单变为请总办赠送,贪污现金。

2、自己直接用签送权飞单。


解决方法:管理人员不准接触现金,只能由服务人员负责。收回酒水签送权,找领导签送时候,酒不可以是一打或者一打的倍数。
 

三、服务部配合出品吧台


服务部配合吧台是绝佳的飞单组合:

1、吧台私自从外面带酒水进来,存放在吧台,串通某服务员伺机卖掉。

2、吧台将回收的充公酒少登记,然后托服务员变卖。

3、吧台将客人过期的存酒不登记充公,直接延长存酒卡期限,委托服务员变卖。

 
解决方法:将吧台钥匙回收,由财务保管,每天班前由财务给吧台开门,班后吧台自己锁门(用无需钥匙就能锁的门锁)。在营业期间吧台前面必须有督察队员在岗,如果有酒水要进吧台,督察必须检查仓库开的出库单,并核对数量。每次吧员从外面拿存酒或者充公酒进吧台,督察必须检查有主管签字的充公单或者存酒单,并核对数目。所有充公酒和存取酒由专人负责,楼面主管级做一份账并做好跟踪,吧台做一份账,分别交财务。财务每天核对,存酒卡无总经理签字不得延期,而且吧台每天将存取酒更新记录交财务,财务及时跟踪到期的存酒卡是取出还是充公。

  
四、仓库配合吧台

1、吧台人员先从外面带酒水放在仓库,仓库出库时,酒水多的情况下,乘机搬进吧台。


 解决方法:督察必须对搬进的每件酒盯仔细。

   
    很多老板或者管理人员知道这个弊端,但懒得管理,因为比较复杂,通常帐目问题非常废脑,于是睁一只眼闭一只眼。如不早点解决这个问题,恐今后会引起大患!

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